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Glutamat

Glutamat Formel

Glutamat oder Mononatriumglutamat (MSG) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure. Es aktiviert spezielle Areale der Geschmacksnerven und kommt daher häufig als geschmacksverstärkenden Zusatzstoff in Lebensmitteln zum Einsatz.

Inhaltsverzeichnis

  1. Was ist Glutamat?
  2. Wie wirkt Glutamat?
  3. Weitere Funktionen von Glutamat
  4. Paradoxon Glutamat-Spiegel
  5. Wichtige Co-Faktoren
  6. Zusammenfassung
  7. Quellen

Wirkung

  • Lernbereitschaft steigern

  • Sinneswahrnehmung erhöhen

  • Merkfähigkeit verbessern

  • Geschmacksrezeptoren aktivieren

  • Bewegungssteuerung verbessern

Was ist Glutamat?

Glutamat oder auch als Mononatriumglutamat (MSG) bezeichnet, ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer nicht essentiellen Aminosäure. Hohe MSG-Werte sind natürlich in einer Reihe von Nahrungsquellen zu finden - darunter Algen, Sojasauce, Parmesankäse, Tomaten und Muttermilch.

Der einzigartig würzige Geschmack, der mit diesen Lebensmitteln verbunden ist, wird "umami" genannt, was heute als fünfter Geschmack bezeichnet wird.

Interessanterweise hat die Glutaminsäure selbst keinen Umami-Aroma, aber Glutatmat aktiviert die Glutamatrezeptoren in den Geschmacksnerven. Diese übertragen Signale an verschiedene Regionen des Gehirns und verursachen den charakteristischen Geschmack.

Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) hat MSG als "allgemein sicher anerkannt" eingestuft.

1907 war der Wissenschaftler Kikunae Ikeda, Professor an der University of Tokyo in Japan, der erste, der MSG aus Algen extrahierte. Heutzutage wird MSG durch die Fermentation von Kohlenhydraten hergestellt. Der Prozess kann mit der Herstellung von Joghurt und Wein verglichen werden.

Heutzutage wird von den Herstellern verlangt, MSG als Komponente aufzulisten. Aber auch Inhaltsstoffe wie hydrolysiertes Pflanzeneiweiß, autolysierte Hefe, Sojaextrakt und Proteinisolat enthalten natürlich vorkommendes MSG.

Wie wirkt Glutamat?

Glutamat ist der wichtigste erregende Neurotransmitter im Gehirn. Die Magen- und Darmschleimhaut ist reich an Glutamatrezeptoren. MSG und andere Formen von Glutamat werden durch die Interaktion mit diesen Rezeptoren aufgenommen. Im Darm angekommen wird Glutamat entweder als Brennstoff abgebaut oder in andere Moleküle eingebaut.

Es wird angenommen, dass durch die Nahrung zugeführtes Glutamat nicht in der Lage ist, die Blut-Hirn-Schranke zu überschreiten, was darauf hindeutet, dass das im Gehirn befindliches Glutamat auch dort gebildet wird.

Aber es gibt Belege aus Studien an Mäusen, dass die Blut-Hirn-Schranke bei Neugeborenen unreif ist und das etwas Glutamat ins Gehirn gelangen kann. Hohe Glutamatwerte, die in neugeborene Mäuse injiziert wurden, verursachten erhebliche Hirnschäden. Es gibt jedoch keine Hinweise auf Hirnschäden bei Menschen, die auf Glutamat in der Nahrung zurückzuführen sind.

Nach heutigem Kenntnisstand ist Glutamat für die Übermittlung von Sinneswahrnehmungen, Bewegungssteuerung aber auch für das Lernen und Merken unabdingbar.

Weitere Funktionen von Glutamat

Bei Alzheimer-Patienten ist sowohl die Freisetzung als auch die Wiederaufnahme von Glutamat beeinträchtigt. Letzteres wird von speziellen Transportsystemen auf den Hirnzellen erledigt und ist besonders wichtig, weil zuviel Glutamat die Neuronen zerstören kann. Diese sogenannte Exotoxizität trägt wahrscheinlich dazu bei, dass es nach einem Schlaganfall zum Untergang von Nervenzellen kommt. Auch bei epileptischen Anfällen scheint Glutamat eine Rolle zu spielen. Darüber hinaus entfalten auch einige psychoaktive Drogen ihre berauschenden Effekte über den Glutamat-Rezeptor.

Im Gegensatz zu Glutamat ist GABA ein hemmender Neurotransmitter im Gehirn. Dockt er an den Rezeptor an, so setzt er die Erregbarkeit der Nervenzellen herab. Man könnte sagen, dass GABA und Glutamat Gegenspieler sind.

Paradoxon Glutamat-Spiegel

Aber was ist mit dem "China-Restaurant-Syndrom"? Die Kontroverse um die Verwendung von Glutamat in Lebensmitteln - meist chinesischen - dauert an.

Der Verzehr von Glutamat wurde mit Juckreiz, Hyperaktivität, Kopfschmerzen und Schwellungen der Zunge und des Halses unter dem China-Restaurant-Syndrom in Verbindung gebracht.

Die meisten Studien können keinen Zusammenhang zwischen Glutamat-Konsum und physiologischen Symptomen herstellen. Einige klinische Berichte zeigen jedoch einen Zusammenhang.

Daher bleibt die Frage, ob Glutamat die Ursache für unerwünschte Lebensmittelreaktionen ist oder ob es einen anderen Täter gibt (insbesondere bei den heutigen hochverarbeiteten Lebensmitteln), offen.

Wichtige Co-Faktoren

Vitamin B6 (Pyridoxin) ist für die Biosynthese mehrerer Neurotransmitter notwendig. Die Konzentration im Gehirn ist normalerweise etwa 100-fach höher als im Blut. Das aktive Coenzym ist das phosphorylierte Derivat Pyridoxalphosphat. Dieses Coenzym ist am Glutamat- und Glutamin-Stoffwechsel beteiligt.

Zusammenfassung

Glutamat ist in erster Linie für den aufregenden Geschmack von Chips, asiatischem Essen, Parmesan etc. bekannt. Im Gehirn unterstützt es wichtige kognitive Funktionen wie das Merken. Bei Alzheimer-Patienten ist sowohl die Freisetzung als auch die Wiederaufnahme von Glutamat beeinträchtigt. Ein erhöhter Glutaminsäurewerte wurde bei Patienten mit Diabetes Typ 1 beobachtet. Erhöhte Glutaminsäurewerte schaden sowohl Neuronen als auch Betazellen. Es wird angenommen, dass der Glutamat-Spiegel im Gehirn durch die Nahrung nicht beeinflusst werden kann.





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